Famiglie e studenti

Ristorazione scolastica: i costi salgono del 20-25%

di Enrico Netti

Incognita extra costi per la ristorazione scolastica. Procedure anti Covid, distanziamento sociale, doppi turni con doppia sanificazione degli ambienti, l’impiego di un maggior numero di addetti e di attrezzature, le monoporzioni faranno aumentare i costi delle imprese della ristorazione. «Ci sono due aspetti da considerare, la logistica e il costo del lavoro - premette Carlo Scarsciotti, presidente Oricon, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione -. Così i costi aumentano del 20-25% e le stazioni appaltanti stanno capendo che questi extra costi non possono ricadere sulle famiglie. Lo Stato e le amministrazioni locali se ne devono fare carico».

Resta l’endemico problema della mancanza di fondi della scuola perché da anni le famiglie devono versare al “fondo cassa” della classe un obolo volontario per la carta igienica, il sapone e altri beni di primissima necessità che l’amministrazione non è in grado di fornire. «In questo momento lo Stato nicchia e sostiene che ci sono problemi di bilancio, di saldi ma per i nuovi banchi con le rotelle i fondi sono stati trovati» ricorda Scarsciotti.

Nel complesso gli extra costi per quest’anno scolastico dovrebbero aggirarsi intorno ai 300 milioni a fronte a un giro d’affari 2019 per la ristorazione scolastica di 1,3 miliardi. A livello emergenziale per disinnescare questa possibile causa di deficit i fornitori del servizio potrebbero sostituire alcuni prodotti bio con altri provenienti dall’agricoltura tradizionale.

Fabrizio Pedrazzini, direttore generale della Pellegrini, aggiunge: «Sanificazioni aggiuntive, monouso, gestione degli accessi sono tra gli interventi principali e i costi posso arrivare sino ad un +10-15% in funzione anche della scelta di stoviglie monouso sostenibili». Altri costi aumentano in funzione del layout degli ambienti della mensa e per il distanziamento si può scegliere di ampliare la fascia oraria del servizio e l’integrazione del servizio standard con modelli alternativi e innovativi. Per cercare di mantenere l’equilibrio economico la società «punta su soluzioni alternative o integrative del servizio standard, sulla propria piattaforma d’acquisto con la gestione ottimizzata dei costi e la logistica» dice Pedrazzini.

«Negli ultimi mesi i nostri team hanno lavorato per trovare soluzioni personalizzate ridefinendo in tempi rapidi le modalità di servizio - rimarca Stefano Biaggi, ad di Sodexo Italia -. Lavoriamo con amministrazioni e direzioni didattiche nel comune intento di svolgere il servizio in condizioni di sicurezza. Ci assumiamo un considerevole rischio d’impresa legato all’incertezza dell’evolversi della pandemia e alle future influenze stagionali, soprattutto in nidi, materne e scuole primarie». Il colosso francese della ristorazione ha ridisegnato i propri servizi ipotizzando scenari futuri e nuove modalità di servizio «riprogettando la refezione scolastica in modo da rispondere ai bisogni attuali e futuri delle scuole, assicurando i più alti standard di sicurezza e benessere per i piccoli e grandi consumatori» aggiunge Franco Bruschi, direttore del segmento scuole e università di Sodexo. Ha preso così forma un pacchetto di proposte per una nuova organizzazione del servizio che prevede il distanziamento di tavoli e sedie, l’aumento dei turni in refettorio e l’individuazione di spazi aggiuntivi. Tra le altre cose in determinate circostanze i pasti potrebbero essere consumati in classe o in luoghi diversi.

Extra costi stimati tra il 15 e il 20% secondo Alfonso Pedevilla, ad di Pedevilla, società che serve un certo numero di istituti tra scuole pubbliche a Roma, dove il costo del pasto è intorno ai 4,3 euro, oltre a private in tutta Italia. «I nuovi costi riguardano principalmente l’impiego di manodopera addizionale per modifiche al servizio e sanificazione degli spazi. A questo si aggiungono alcune personalizzazioni dei nostri servizi, tra cui l’implementazione del lunch box: i costi riguardano materiale monouso, biodegradabile ed ecosostenibile».

Per ridurre il gap tra entrate e uscite viene esteso il servizio per consentire una turnazione diradata e aumentare il numero degli alunni in mensa. «Ad oggi i costi addizionali sono stati sostenuti dall’azienda. Alcuni partner hanno messo a disposizione la loro manodopera a supporto, altri si sono dichiarati disponibili a discutere di rimborso di parte degli extra-costi, ma solo una volta verificato il funzionamento a regime» precisa Pedevilla.


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